CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS QUESOS ARTESANALES ELABORADOS EN ZONAS RURALES DE RIOBAMBA (ECUADOR)

  • Paola Arguello Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador
  • Olga Lucero Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador
  • Glenda Castillo * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail: p_arguello@espoch.edu.ec
  • Sandra Escobar * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail: p_arguello@espoch.edu.ec
  • Ana Albuja * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail: p_arguello@espoch.edu.ec
  • Janneth Gallegos * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail: p_arguello@espoch.edu.ec
  • Ana Carrascal Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá, Facultad de Ciencias, Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Departamento de Microbiología, Bogotá - Colombia

Resumen

El 35% de la leche generada en el Ecuador es destinada a la industria quesera artesanal. Las actividadesmanufactureras se realizan con frecuencia en áreas rurales, donde las condiciones higiénico-sanitariascarecen de los controles requeridos para asegurar la obtención de productos de calidad comercial.En el presente trabajo se ha evaluado la calidad microbiológica de diversas queserías artesanales deRiobamba (Ecuador), a nivel de instalaciones y operarios. En forma paralela, en estas instalaciones se haestudiado el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para ello se harecurrido a un listado de puntos de control que considera una serie de factores que podrían potenciar elriesgo de contaminación microbiana. La determinación de la calidad microbiológica se realizó mediantevarios métodos descritos en la normativa nacional para Staphylococcus aureus, Coliformes totales,Enterobacterias y Listeria spp.Los resultados obtenidos informan de un importante déficit en las BPM. El 77% de las empresas no llegarona superar el 40% de los criterios sometidos a consideración. En términos de calidad microbiológica, losniveles de Staphylococcus aureus, Coliformes totales, Enterobacterias y Listeria spp superaron, en todos loscasos, a los valores nacionales de referencia que aseguran la calidad alimentaria de los quesos fabricados.Palabras clave: Staphylococcus aureus, coliformes totales, enterobacterias, Listeria spp., queso artesanal,salud pública, buenas prácticas de manufactura

Biografía del autor

Paola Arguello, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador
* Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail:p_arguello@espoch.edu.ec
Olga Lucero, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador
* Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail:p_arguello@espoch.edu.ec
Glenda Castillo, * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail: p_arguello@espoch.edu.ec
* Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail:p_arguello@espoch.edu.ec
Sandra Escobar, * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail: p_arguello@espoch.edu.ec
* Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail:p_arguello@espoch.edu.ec
Ana Albuja, * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail: p_arguello@espoch.edu.ec
* Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail:p_arguello@espoch.edu.ec
Janneth Gallegos, * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail: p_arguello@espoch.edu.ec
* Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Escuela de Bioquímica y Farmacia, Riobamba - Ecuador. e-mail:p_arguello@espoch.edu.ec
Ana Carrascal, Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá, Facultad de Ciencias, Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Departamento de Microbiología, Bogotá - Colombia
** Pontificia Universidad Javeriana de Bogotá, Facultad de Ciencias, Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Departamento deMicrobiología, Bogotá - Colombia. e-mail: acarrasc@javeriana.edu.co

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Publicado
2016-01-05
Sección
CONTRIBUCIONES INTERNACIONALES